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    “一夜干”讓魚肉更鮮美

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    [事件] 作者 :byb.cn 日期:2023-6-16 00:01
        【byb.cn 】(來源:生命時報)做法簡單,適合油脂豐富、含水量大的魚 “一夜干”讓魚肉更鮮美


      湖北省黃石市中心醫院營養主任技師 胡曉嵐

      《生命時報》 2023-05-26 第1706期 第12版


      鹽漬是傳統的食物保存法,食鹽可以降低含水量、提高滲透壓、控制微生物的發酵,防止食物腐敗變質,所以在保鮮技術還不發達的時候應用很廣。

      魚肉脂肪含量低,是優質蛋白質的重要來源,且含有多種維生素和脂肪酸。鹽漬加工除了能延長保鮮期,還可保留部分魚原有的氨基酸、B族維生素、微量元素等營養物質,同時去除多余水分,讓魚的風味被濃縮,起到刺激食欲、去油膩等效果,深受歡迎。

      但是,如果長期大量吃鹽漬魚干,可能影響其他營養物質的攝入,導致消瘦、貧血等癥狀。鹽漬用鹽多,高鹽食物容易引發高血壓、動脈粥樣硬化等慢性疾病,還與骨質疏松癥、腎臟疾病、哮喘、糖尿病等密切相關。

      想要兼顧健康與口感,不妨試試“一夜干”。這種加工方式,顧名思義,就是將新鮮的魚洗凈后放在通風處吹一晚上,它源自日本北海道地區的一種處理方式,之前日本漁夫就是這樣保存魚的鮮美風味。

      腌制食品中,亞硝酸鹽的形成通常有兩個高峰:第一個出現在腌制后3~5天,第二個出現在20~21天。不同于鹽漬魚,用“一夜干”處理的魚腌制時間不長,亞硝酸鹽含量沒那么高,吃起來更健康。同時,風干一夜能去除魚肉多余的水分,魚肉蛋白分解出有鮮味的氨基酸和肌苷酸,使魚肉更鮮美、風味更突出;在生物酶作用下,魚肉得到熟成,纖維更柔軟,口感更佳。這種做法比較適合海魚等油脂豐富、含水量大的魚。

      隨著生活節奏的加快,越來越多人偏愛快手易做的美食?!耙灰垢伞濒~肉制作起來很簡單,大家不妨在家嘗試一下。

      將鹽和水以1∶10的比例放在一起攪勻,倒入裝有魚肉的盆中,將其完全沒過,腌制15~20分鐘;把魚掛在通風干燥處,晾12小時左右,就可以進一步加工了,但要注意周圍溫度不能過高。烹飪“一夜干”魚肉時,可以用很少的油文火慢煎,讓魚肉均勻受熱,什么調料都不加也很美味。
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